単品メニュー
お洒落中トロ
大トロ
マグロの【腹上】の部分で、もっとも脂がのった部位。濃厚な脂のうまみが堪能できる。寿司ネタとして最高なのは、なんといっても本マグロ（クロマグロ）。 他にミナミマグロやメバチマグロなども使われています。旬の時期（10月〜2月）
本鮪大トロ
大トロ・中トロ
赤身
鮪赤身（マグロアカミ） マグロの中心の部分が上質とされます。腹側と背側では背側が身がしまり美味。脂は少ないが、旨み成分のイノシンサン酸や、 荒人、タウリンが豊富で、コクのある味わいがあります。 江戸前ではヅケにして使うことも多いです。旬の時期（10月〜2月）
カット玉子
玉子
ダジと砂糖と卵だけで作るシンプルなものから、白身魚のすり身・シバエビのすり身・山と芋などを混ぜて 作るものまで、店によってその作り方も味わいも千差万別。 しっとりと焼き上げる店からふわふわまで、焼き方も色々ありその店のアジがはっきりと出ます。
いか
烏賊（イカ） 日本近海だけで100種類以上いるが、代表的な寿司ネタはアオリイカ・ヤリイカ・すみいか・コウイカなど。 甘味があり、ねっとりとした歯応えは最高。
■旬の時期
アオリイカ 5月〜8月
ヤリイカ 10月〜3月
スミイカ 9月〜3月
こはだ
小肌（コハダ） 江戸前の代表的なネタであるコハダの稚魚。 体長５〜６cmまでをシンコといい、ハシリの時期には高値がつく。 大きさによって４〜５枚付けで握る。 コハダやシンコの仕事の仕方で寿司屋の力量がわかるといわれています。
■旬の時期
6月下旬。コハダは10月〜3月
タコ
蛸（タコ） 50種類ほどあるが、寿司ネタの通常使われるのはマダコ。 歯応えと甘味のある明石海峡のものが最高とされ、茹でるのが 一般的です。江戸前では煮た物が多い。 コレステロールや中性脂肪を下げるタウリンが豊富です。
■旬の時期
9月〜12月
ネギトロ軍艦
サーモン
あぶりサーモン
大海老
海老（エビ） 江戸前で使うのは茹でた車海老。 熱を加えることで甘さと香りが引き立つ。 東京湾でとれる天然物は昔から最上とされるが希少。 体長１０cm以下を「サイマキ」、１５cmくらいまでを「マキ」 ２０〜２５cmを車海老と呼ぶ。
■旬の時期
7月〜11月
甘えび
ホタテ
穴子
寿司ネタになるのはマアナゴ。 陸に近い海の砂泥に生息しています。 東京湾の羽田沖のものが有名。 ふっくらと煮て、煮汁から作る甘いツメを塗って出すのが定番。 煮方で味が全然変わるので、店の腕がよくわかります。
■旬の時期
6月〜8月
かんぱち
間八（カンパチ） 目の間に黒っぽい八の字の模様があるため間八になったと いわれています。出世魚で大きさでシュッコ、シオゴ カンパチと呼び名が変わる。 大きいものは１メートルを超え脂がのっています。 天然ものは非常に希少です。
■旬の時期
7月〜9月
えんがわ
ヒラメの背ビレの付け根の部分。 筋肉なので身が引き締まり脂ものっていて美味です。 ３kg以上の魚体がないと脂がのっていないうえに、 １尾から少ししか取れないので希少なネタです。 カレイのエンガワが代用されることもあります。
■旬の時期
10月〜3月
イナバウアー海老
究極のトロサーモン
かに
いくら
鮭の卵（スジコ）をバラバラにして、塩漬けにしたもの。 薄いオレンジ色で粒の張りがあるものが新鮮といわれています。 店によっては醤油と酒に漬け込んだものを使う場合もあります。 通常、軍艦巻きで出されることが多い。 鮭が産卵期で戻ってくる秋のものが一番美味しいといわれています。
■旬の時期
9月〜12月
あぶりトロ
うに
食用にするのはウニの卵巣と精巣の部分。 寿司ネタに使われるのはバフンウニ・ムラサキウニ・アカウニなど。 特に東北北部から、北海道でとれるエゾバフンウニは最高級です。
■旬の時期
バフンウニ3月〜4月
ムラサキウニ6月〜8月など
シャコ
蝦蛄（シャコ） 独特の風味と歯応えがある、江戸寿司の代表的なネタの ひとつです。海老の仲間だが見た目はザリガニ系に近く 茹でて食します。子持ちのものは「カツブシ」と言われた 更に美味。コラーゲンと良質なたんぱく質が豊富です。
■旬の時期
6月〜8月
小柱
赤貝のひも
アジ
鯵（アジ） 語源が「味」という説もある、日本の魚の代表。 脂がのっているわりにくせがなく、昔から寿司ネタに 使われてきました。酢で締めることもありますが、 生のままでも使います。大分の関アジが有名ですが、 房総や駿河湾のものもひけをとりません。
■旬の時期
5月〜8月
トリ貝
鳥貝（トリガイ） 紫がかった黒い色合いが特徴のシタの部分を食用にします。 柔らかく香りが良い。サッパリとした味わいは寿司ネタの 貝の中でも人気のひとつ。通常は茹でたものを使うが、 旬の短い期間に出回る生は絶品。
■旬の時期
4月〜7月
トビッコ
タイ
鯛（タイ） 生臭さがなく淡白で上品な味わいと姿の美しさで、 昔から「魚の王」と言われている。 湯引きしてうまみのある皮付きでネタにする場合も多い。 鯛といえば真鯛。 冬が旬だが桜鯛とよばれる春先の産卵直前のものが美味です。
■旬の時期
11月〜4月
ボタンエビ
活赤貝
カッパ巻
きゅうりを芯にした海苔巻き。 キュウリは河童の好物なので、この名前がつけられたと言われている。 魚介を食べ続けた口中を、キュウリのみずみずしさと、 シャキシャキした食感でさっぱりとさせる、伝統的な締めの巻物です。
■旬の時期
1年中
おしんこ巻
かんぴょう巻
納豆巻
トロたく巻
エビレタスきゅうり巻
穴きゅう巻
うめじそ巻
ネギトロ巻
マグロのトロをたたき、ネギのみじん切りと合わせたものを 海苔巻きにした巻物。もともとは中落ちや皮に残った脂身を そげ落として作ったのが始まり。大衆店では食用脂を混ぜた ものも…。目の前でマグロをたたいて作ってくれる店なら安心。
鉄火巻
箱うに
